傳統(tǒng)發(fā)酵的豆醬是一種以大豆為原料的調(diào)味品，其在特定溫度和條件下發(fā)酵而成。豆醬以酸、甜、苦、鮮和咸味為主，各種風(fēng)味相互融合，咸鮮尤為突出，而鮮味是一種提高食欲并令人感到愉快的味感，它會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇。電子舌是一種新型的檢測(cè)技術(shù)，能夠模擬人類(lèi)的味覺(jué)對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定分析。鮮味作為能令人感到愉快的味感，很大程度上影響了豆醬的風(fēng)味品質(zhì)。因此，文章將重點(diǎn)探究不同豆醬的鮮味、豐度（鮮味回味）和鮮味物質(zhì)之間的關(guān)系。

“佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司”選取了包括腐乳、豆豉、豆醬和醬等12種不同的發(fā)酵豆醬樣品，利用電子舌對(duì)比了不同樣品鮮味和豐度，并通過(guò)鮮味物質(zhì)的差異，進(jìn)一步探感官與鮮味物質(zhì)的關(guān)系，為后續(xù)企業(yè)調(diào)控發(fā)酵豆醬的鮮味提供了理論依據(jù)，對(duì)于提高傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的風(fēng)味品質(zhì)、提高我國(guó)發(fā)酵醬產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

味覺(jué)檢測(cè)儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）

主成分與聚類(lèi)分析結(jié)果：

對(duì)鮮味物質(zhì)進(jìn)行主成分和樣品聚類(lèi)分析，具體結(jié)果如圖4所示。PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率86.75%。天冬氨酸、谷氨酸和氨氮在PC1上有較高的載荷，全氮和1~3kDa肽氮含量在PC2上有較高的載荷。黑豆醬醪、豆粕醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬在PC1正軸上，說(shuō)明其在該維度的指標(biāo)表現(xiàn)較好，而陽(yáng)江豆豉和永川豆豉在PC2正軸上，說(shuō)明其全氮和1~3kDa肽氮含量較高。

根據(jù)樣品的鮮味物質(zhì)結(jié)果對(duì)12組樣品進(jìn)行聚類(lèi)分析，結(jié)果如圖5所示。可將其分為3大類(lèi)：白味噌、赤味噌、白腐乳和紅腐乳表現(xiàn)相近，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸含量較低，鮮味感官較弱；黑豆醬醪、豆醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬表現(xiàn)相似，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸的含量較高，感官表現(xiàn)上鮮味較強(qiáng)；陽(yáng)江豆豉和永川豆豉表現(xiàn)相近，其全氮和1~3kDa肽氮含量較高，豐度最強(qiáng)，可能是蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)而非充分分解能夠使得鮮味肽在口腔中緩慢釋放從而體現(xiàn)出較好的豐度。

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

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